Starobylý symbol slávy a nesmrtelnosti – světoznámé koření, fyto-antiseptikum, s léčivými vlastnostmi a sloužící dokonce jako dekorace. Při vaření se používá zelená část vavřínu, která má vysoký obsah speciálních esterů: dodávají listům specifickou nasládlou vůni a hořce svíravou chuť, ideálně v harmonii s masem, rybami a zeleninou.
Jak a kde se vyrábí
Laurus nobilis historicky roste ve dvou oblastech s teplým klimatem:
- Malá Asie;
- Zakavkazsko.
V Rusku se háje stromů nacházejí v Krasnodarském kraji (jihozápad) a na jižním pobřeží Krymu. V průmyslovém měřítku se rostlina pěstuje v subtropech.
Koření se sklízí přímo na místech, kde roste, ale přísně po začátku plodování (v říjnu až listopadu se na víčkách objevují tmavě modré vejčité peckovice dlouhé až 2 cm s velkou peckou).
Odrůdy
Pro kulinářské účely se používají listy Láurus nóbilis – vavřín obecný, subtropický strom nebo keř, rostlina stejného rodu Laurus z čeledi Laurel (Lauraceae). Přírodní koření se prodává ve třech podobách:
- celé (čerstvé a sušené);
- mletý (na prášek);
- jako součást kořeněných směsí (khmeli-suneli, boršč atd.).
Odrůdy rozlišují velké, střední a malé listy.
Struktura
Kalorický obsah čistého koření bez přísad je slušný – 313 kcal. Naprosto všechny části stromu/keře obsahují vonnou silici (až 5,5 % celkové hmoty v listech a až 1 % v plodech), pryskyřice, třísloviny, pryskyřice a hořčiny, které určují typickou vůni a chuť bobkových listů . Kromě výše uvedeného byly v surovinách nalezeny:
- kyselina laurová;
- škrob;
- sliz;
- di-, mono- a polycukry.
Esenciální olej obsahuje mnoho vonných sloučenin: kafr, pinen, cineol, limonen, myrcen. Nejběžnějšími vitamíny jsou B, C, A, PP a nejběžnějšími makro- a mikroprvky jsou mangan, měď, selen, draslík a železo.
Výhody
Vavřín je koření, které povzbuzuje chuť k jídlu, zlepšuje trávení a má silný tonizující účinek na organismus. Léčivá síla listů je známá již dlouho: Paracelsus svým pacientům předepisoval vavřínové infuze na uklidnění nervů, posílení imunitního systému, zbavení se titanu a pro zdravý spánek.
V lidovém léčitelství odvar z bobkových listů snižuje bolest při porodu a léčí nemoci:
- ZHKT;
- endokrinní systém (diabetes mellitus);
- muskuloskeletální systém;
- klouby.
Dříve se aktivně používal k prevenci šíření infekcí (cholera, úplavice, malárie) díky svým výrazným antibakteriálním vlastnostem.
Škody a kontraindikace
Příliš mnoho bobkového listu může způsobit otravu jídlem, která se projevuje nevolností, závratěmi a křečemi hladkého svalstva gastrointestinálního traktu.
Kromě individuální nesnášenlivosti čerstvého nebo sušeného Láurus nóbilis je těhotenství považováno za absolutní kontraindikaci.
Jak správně jíst
Vavřín se hodí ke všem příchutím produktů obsažených v receptech na slaná jídla:
- marinády;
- okurky;
- omáčky;
- složité přílohy;
- teplé, studené občerstvení;
- polévky.
Atypické použití je v dezertech, alkoholických nápojích a pečivu.
Standardní záložková sazba je 1 střední list na 1 litr tekutiny. Hlavním pravidlem pro použití bobkových listů je tepelné ošetření a mírná (až 15-20 minut) doba zahřívání. V opačném případě se uvolňuje vysoká koncentrace kořeněných pálivých látek, které mohou beznadějně zkazit chuť hotového jídla.