V poslední době se chilli a další feferonky stále častěji objevují v různých pokrmech a celosvětový trend různých druhů paprik neustále roste. Pojďme zjistit, proč je tato zelenina užitečná a proč ji všichni aktivně vaří a jí.
Všechny papriky pocházejí z Mexika a Jižní Ameriky. Plody papriky jsou součástí lidské stravy přibližně od roku 7500 před naším letopočtem. a jsou jednou z nejstarších plodin v Jižní Americe. Když Kryštof Kolumbus a jeho posádka dorazili do Karibiku, byli prvními Evropany, kteří se s touto zeleninou setkali a nazvali ji „pepř“, což je analogie s chutí a vlastnostmi černého pepře, které jiné potraviny nemají. Pak spolu s bramborami a tabákem šla paprika do Evropy. A poté se Portugalci vydali distribuovat feferonku po asijských obchodních cestách. Tak se tato zelenina proměnila z místní ve světovou oblíbenou.
Nejrozšířenější feferonkou je chilli. A ačkoli je toto jméno v souladu se zemí, pochází ze slova „chili“ z aztéckých jazyků Nahuatl (území moderního Mexika) a překládá se jako „červené“.
Peru je považováno za nejbohatší zemi z hlediska rozmanitosti druhů paprik, největší počet paprik jedí obyvatelé Bolívie a vůdci v pěstování zeleniny jsou Indie a Thajsko.
Je zřejmé, že nejen kořeněná vůně a pálivá chuť láká k chilli, i když tyto faktory lze jistě považovat za klíčové. Tato paprika je však bohatá i na vitamíny A, B, C, PP, železo, betakaroten, hořčík, draslík a hlavně kapsaicin, který dodává ovoci štiplavost.
Foto: angelique emonet / unsplash
Výhody chilli papričky
Vzhledem k velkému množství kapsaicinu jsou papriky považovány za velmi silné antibakteriální a antivirové činidlo. Dá se použít jako prevence nachlazení a podobných nemocí.
Chilli zvyšuje chuť k jídlu a stimuluje žaludek. Kromě toho má mírně projímavý účinek.
Při kontaktu s feferonkami se z těla uvolňuje adrenalin a endorfin, což pomáhá v boji proti depresím a úzkostem.
Chilli snižuje hladinu cukru v krvi, zlepšuje vidění a pomáhá při hubnutí.
Všechny tyto pozitivní účinky na tělo ale chilli produkuje pouze v malých dávkách. Velké dávky pepře mohou být nebezpečné.
Chilli paprička je hvězdou mexické kuchyně / Foto: emy / unslash
Kontraindikace pro konzumaci červené papriky
Odrůdy feferonek, které obsahují hodně kapsaicinu, mohou být tak pálivé, že vám popálí i pokožku rukou. Proto je lepší řešit takovou zeleninu pouze v rukavicích. Tato paprika je nejnebezpečnější pro všechny oblasti sliznice, proto je třeba dávat velký pozor při vaření a jídle. Po uvaření si důkladně umyjte ruce a všechny povrchy studenou vodou.
Feferonky jsou kontraindikovány pro děti, alergiky, těhotné a kojící ženy, osoby s hypertenzí, onemocněními jater, žaludku a ledvin.
Použití červené papriky
Všechny druhy červené papriky se aktivně používají při vaření, zejména v Latinské Americe a horkých asijských zemích. Nejoblíbenější odrůdy ve vaření jsou žluté, červené a zelené chilli papričky, kašmírské chilli, které jsou považovány za nejaromatičtější, jalapeno, habanero a serrano – velmi pálivé odrůdy. Papriky se suší, melou, nakládají, přidávají se do smažených nebo pečených pokrmů, udí se a také se přidávají do pálivých omáček.
Ale kromě potravinářského využití jsou papriky neméně důležité i v lékařství. Ostré odrůdy se používají v lécích proti bolesti, jako jsou náplasti, masti a tinktury. Horké koupele s pepřovým roztokem se používají při nedostatečném prokrvení nohou. A pepřové tinktury a jen pepř – na jakýkoli typ šoku, mdloby nebo infarktu.
Foto: anais almeida / unsplash
Červená paprika je navíc velmi účinná proti bolestem hlavy, proto se často používá k léčbě migrény. Studie také ukazují, že konzumace paprik snižuje riziko úmrtí na srdeční infarkt a také na rakovinu.
Kapsaicin z paprik se používá i ve více každodenních věcech. Kapsaicin se nachází například v pepřovém spreji, který se často používá k sebeobraně. Kromě toho se používá k ochraně plodin před malými škůdci a velkými zvířaty, která mohou po plodině zatoužit.
Scovilleova stupnice
Tato stupnice je měřením pálivosti chilli papriček, zaznamenané v jednotkách Scovilleho tepla (SHU), na základě koncentrace kapsaicinoidu. Váha je pojmenována po svém tvůrci, americkém lékárníkovi Wilburu Scovilleovi. Scovilleho senzorický test je nejpraktičtější metodou pro hodnocení SHU a zároveň se jedná o subjektivní hodnocení založené na citlivosti na kapsaicinoidy u lidí, kteří mají zkušenost s pálivým chilli.
Nejméně pálivými papričkami s hodnotami 0–100 SHU jsou papriky a cubanelle. A nejpálivějšími plody s hodnotami 1 500 000 – 3 000 000+ SHU jsou Trinidad Moruga scorpion, X pepper a Carolina reaper.
Nejpálivější paprika se pěstují stovky let. A technologie pěstování této zeleniny není o nic méně složitá než pěstování nejcennějších odrůd hroznů pro výrobu vynikajícího vína. Odrůd této papriky je mnoho, liší se tvarem, barvou a samozřejmě stupněm pálivosti. Některé jsou tak ostré, že při jejich použití při vaření si kuchaři musí chránit obličej, ruce a dýchací orgány.
Navzdory tomu mají nejžhavější odrůdy mnoho obdivovatelů, kteří organizují celé amatérské kluby, o jejichž akcích se píše i v médiích. A dostat se do takového klubu je nemožné bez schopnosti odolat ohnivým pocitům pojídání pepře.
Nejpálivější paprika na světě oceňovaný nejen fanoušky, našel široké uplatnění v kuchyních po celém světě. Přidává se do omáček, marinád, připravují se kořenící směsi. Abyste pochopili, zda je konkrétní odrůda vhodná pro konkrétní pokrm, musíte nejprve zjistit, jak pálivá je paprika. Není však možné určit, která paprika je nejpálivější na zemi, okem nebo chutí, to se provádí pomocí chemické analýzy a výsledky se hodnotí na Scovilleho stupnici.
Co je Scovilleova stupnice a jak funguje
Tvůrcem stupnice je Wilbur Scoville, byl to chemik a jako první přišel s nápadem určit úroveň pálivosti paprik bez spoléhání se na chuťové pohárky, ale měřením hladiny kapsaicinu v zelenině. Chuť pepře závisí na množství této látky – velmi pálivá, středně pálivá nebo dokonce sladká.
Stupnice byla vytvořena již v roce 1912, ale dosud neztratila svůj význam. Všechny druhy paprik jsou rozděleny do 11 skupin podle jejich pálivosti:
- Skupiny 1-3 jsou neutrální a pálivé odrůdy (od 0 do 1500 ECU nebo SHU)
- Skupiny 4-7 – od „horkých“ po spalující odrůdy (od 1500 do 15 000 ECU)
- Skupiny 7-10 – od opaření po „výbušné“ druhy paprik (od 15 tisíc do 2 milionů ECU, což je daleko od limitu).
Odrůda s nulovou kořenitostí je považována za bulharskou neboli sladkou papriku. Pokud jde o maximum, čistý kapsaicin se odhaduje na 16 milionů jednotek, což je prostě nesnesitelně pikantní. Mimochodem, měrné jednotky se také nazývají Scovilles.
TOP 10 nejpálivějších papriček na světě
Žebříček nejpálivějších druhů pepře 2021 zahrnuje následující odrůdy:
- Carolina Reaperová. V překladu znamená Carolina Reaper, to je nejpálivější paprika na světě, podle Scovilleovy stupnice – 2,2 milionu ECU. Druh je uveden v Guinessově knize rekordů. Tato odrůda byla vyšlechtěna profesionálním zahradníkem z Jižní Karolíny. V současné době je pepř Carolina na druhém místě za kapsaicinem v čisté formě a pepřovým sprejem pro sebeobranu.
- Trinidad Moruga Scorpion obsahuje něco málo přes 2 miliony scovillů. Má neobvyklý tvar, proto dostal své jméno – pro svůj vztyčený ocas připomíná štíra. Tato odrůda pochází z karibských ostrovů a zhruba před 10 lety se dělila o první místo s Carolina Reaper.
- Varan komodský. Stupeň štiplavosti je také 2,2 milionu SHU. Odrůda získala toto jméno pro svou podobnost s obličejem varana. Vyvinuto ve Velké Británii a velmi populární. Jedinečnost tohoto typu je v tom, že ostrost je nejvýraznější 10 sekund po ochutnání, proto je považována za pomalu působící papriku.
- 7 Pot Douglah. Krajan Trinidad Moruga Scorpion. Druhý název je Chocolate 7 Pod kvůli své hnědé slupce a ořechové chuti. Hotness in Scovels – 1.853.
- Naga Morich. Nejoblíbenější v Indii a Bangladéši. Před několika lety obsadilo přední místo v hodnocení za 1.5 milionu Scovilles a dlouhou, velmi pikantní dochuť.
- Dorset Naga. Produkt anglického výběru, vyšlechtěný na základě předchozí odrůdy. Jedná se o podlouhlou červenou odrůdu s úrovní štiplavosti 1.598 milionu SHU.
- 7 Hrnec Primo. Americký hybrid, pojmenovaný po svém tvůrci Troyovi Primovi. Tvarem také připomíná škorpióna, ostrost je 1,469 milionu scoville.
- Trinidad Scorpion “Butch T”. Australská odrůda. Před téměř dekádou obsadila první řadu TOP nejpálivějších papriček světa a nyní je s ukazatelem 1.46 ml SHU až v osmé řadě.
- Naga Viper. Tato odrůda byla vyšlechtěna ze tří druhů chilli papriček a je také zaznamenána v Guinessově knize. Tato paprika se pěstuje ve Velké Británii, tepelný index je 1,38 milionu scovilles.
- 7 Pot Brain Strain. Na posledním stupni žebříčku je neobvyklá odrůda – ovoce připomíná lidský mozek. Kolik Scovilleů: 1,35 mil. A to není hybrid, ale odrůdová plodina.
Hodnocení se neustále aktualizuje a mění, protože šlechtitelé neustále pracují na vývoji nových odrůd, které si také nárokují titul nejsilnější papriky na světě.
Tyto druhy paprik je třeba v domácí kuchyni používat velmi opatrně a ve velmi malém množství, nejlépe ve směsích s „neškodným“ kořením. Při kontaktu s pokožkou velmi rychle způsobují zarudnutí, podráždění, možný je i otok sliznice.
Jak fungují soutěže v pojídání feferonek?
Festivaly na počest chilli papriček se každoročně konají v USA, Itálii, Španělsku a Koreji. Jarmarky, výstavy, ochutnávky a pepřové soutěže jsou tradičním zakončením dožínkového období. Na soutěžích se jedí nejpálivější druhy pepře na planetě, vybírá je zvláštní komise. Cenu a poctu se podaří získat jen několika účastníkům, většina z nich dobrovolně odchází a někteří dokonce končí v nemocnici s popáleninami jícnu, bolestmi hlavy a dokonce záchvaty hypertenze. Počet účastníků se ale rok od roku nezmenšuje, a to i přes extrémní podmínky, rizika a varování lékařů.
Jak se pepř používá při vaření?
Obvykle se paprika suší a mele pro kulinářské účely. Chilli prášek je nejpálivější koření na světě. Používá se při přípravě masa, drůbeže, ryb, zeleninových pokrmů, marinád, přesnídávek a dalších. A omáčky založené na této paprikě – “Tabasco” a “Adjika” – jsou známé všude.
Jak se připravit Je bezpečné jíst nejpálivější papriku na světě? Nejdůležitějším pravidlem je nedotýkat se ho holýma rukama, skladovat v dobře uzavřené nádobě, po použití koření si umýt ruce a nikdy se nedotýkat sliznic, zejména očí.
Pálivá paprika se nejčastěji přidává do pokrmu na konci vaření, aby se zachovala „pikantnost“. Můžete také trochu smíchat s olejem a octem na zálivku na salát. Gurmáni kombinují tuto papriku s kávou, čokoládou a kakaem a přidávají doslova zrníčka. Takové papriky je nejlepší uchovávat v sušených luscích a těsně před použitím je rozemlít.
Mnoho odrůd takových paprik je kromě své kořenitosti cenné také pro své neobvyklé tóny v chuti. Například lídrem našeho hodnocení je Světově nejpálivější paprika na Scovilleho stupnici Carolina Reaper – má jasné ovocné tóny, které dodávají pokrmu zvláštní tóny.
Jaké jsou výhody nejpálivější papriky a může způsobit škodu?
Většina této papriky obsahuje kapsaicin – jde o alkaloid s antivirovými a antiseptickými účinky. Použití nejpálivějších odrůd pepře v zemích s horkým klimatem a špatnými hygienickými podmínkami je oprávněné: pomáhá bojovat proti bakteriím a snižuje riziko otravy jídlem.
Kromě toho pepř obsahuje: C, A, P, E, skupinu B, jód, vápník, železo. Díky tomuto složení pepř urychluje metabolismus, což podporuje hubnutí a obnovu funkce jater. Zelenina je žádaná v kosmetologii, protože stimuluje vlasové folikuly a urychluje růst vlasů.
Pálivá paprika pomáhá:
- Zvýšení odolnosti těla vůči virům a bakteriím;
- Stimulovat chuť k jídlu a gastrointestinální funkce;
- Snížení hladiny glukózy v krvi;
- Zlepšení vidění;
- odbourávání cholesterolu;
- Odstranění toxinů.
Druhy feferonek:
- Habanero
- Scotch Bonnet
- Ghost Pepper
- Carolina Reaperová
- Trinidad Štír
- Naga Viper
- Skotský pepř Dundee Dave
Pepř také zahřívá, pomáhá při nespavosti a zpomaluje proces stárnutí.
Lidé trpící vředy a gastritidou, onemocněním ledvin, hypertenzí a alergiemi by zeleninu neměli konzumovat vcelku. Je kontraindikován pro děti, těhotné a kojící ženy.
Často kladené dotazy
Kolik Scovilleů je smrtelných pro lidi?
Pro člověka vážícího 80 kg by byla smrtelná dávka 8 gramů čistého kapsaicinu. Podle Scovilleho stupnice se tato dávka kapsaicinu rovná 16 000 000 ECU.
Která chilli paprička je pálivější?
Ten s větším množstvím kapsaicinu. Existuje mnoho odrůd této papriky.
Co je pálivější, chilli paprička nebo wasabi?
Wasabi je pálivější než mnoho druhů chilli papriček, i když je to jiná látka než kapsaicin, která mu dodává jeho pálivost. Ale štiplavost wasabi se dá pitím snadno odstranit, v případě pepře ani pití studené vody nepřinese žádné výsledky.
Která paprika je nejdražší?
Jeho cena je 25 000 $ za 1 kg. Jedná se o odrůdu Aji Charapita, paprika není větší než hrášek, ale je velmi ceněná.